Thịt kho Đông Pha gắn với nhà thơ Tô Đông Pha thời Tống, người được cho là đã phổ biến cách kho thịt chậm với rượu. Miếng thịt đúng chuẩn có da trong, mỡ tan trong miệng nhưng không ngấy, thịt nạc mềm tách thớ.
Bí quyết nằm ở ba yếu tố: thịt ba chỉ nguyên khối cắt vuông, buộc dây để giữ hình, và kho lửa rất nhỏ với nắp đậy kín. Rượu Thiệu Hưng tạo mùi thơm không thể thay thế.
Nguyên liệu cho 4 người
- 800 g thịt ba chỉ nguyên khối, cắt vuông 5 cm
- 200 ml rượu Thiệu Hưng
- 3 thìa nước tương đen, 2 thìa nước tương nhạt
- 60 g đường phèn
- 1 củ gừng, 3 cây hành lá
Các bước làm
- Chần thịt trong nước sôi 5 phút, rửa sạch, buộc dây quanh mỗi miếng.
- Lót hành và gừng dưới đáy nồi, xếp thịt da hướng xuống.
- Thêm rượu, nước tương, đường phèn và nước vừa ngập mặt thịt.
- Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ nhất, kho 3 tiếng, lật mặt thịt sau 1,5 tiếng.
- Mở nắp, kho thêm 30 phút để sốt sánh lại.
Vì sao phải buộc dây
Dây giữ miếng thịt không bị tách lớp trong thời gian kho dài. Nếu không buộc, mỡ sẽ chảy ra và miếng thịt mất hình.
Câu hỏi thường gặp
Không có rượu Thiệu Hưng thì sao?
Có thể dùng rượu gạo Nhật hoặc rượu trắng pha loãng, nhưng hương thơm sẽ khác.
Thịt bị khô?
Do lửa quá lớn làm nước bay nhanh. Phải giữ sôi lăn tăn và kiểm tra nước mỗi 40 phút.
